W dniach 19-20 października br. Instytut Zootechniki, Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie, zorganizował na terenie Zakładu Doświadczalnego w Pawłowicach, warsztaty z rozbioru i konfekcjonowania surowca dla gastronomii i lokalnego przetwórstwa, tuszy wieprzowej i jagnięcej pt. „Efektywny rozbiór tuszki, trybowanie i konfekcjonowanie”.
Było to już ostatnie przedsięwzięcie realizowanego przez Instytut wspólnie z partnerami: Kujawko - Pomorską Organizacją Turystyczną i Biurem Turystycznym COPERNICANA Anna Gajewska projektu pn. „Co z zagrody to na stole” na hasło „Niech Cię Zakole” - kołudzka gęsina, z merynosa jagnięcina i złotnicka wieprzowina w lokalnej marce turystyczno – kulinarnej”, finansowanego ze środków UE w ramach Schematu II Pomocy Technicznej PROW 2014-2020, Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich.
Warsztaty miały na celu dostosowanie rozbioru i konfekcjonowania elementów tuszy ras rodzimych merynosa polskiego starego typu oraz świni złotnickiej pstrej, odpowiednio do wymagań gastronomii i oczekiwań konsumenta. Ma to duże znaczenie dla powtarzalności i właściwej jakości oferowanego przez ubojnie i masarnie surowca i półproduktu, zmniejsza czasochłonności ich dalszej obróbki i zwiększa efektywność wykorzystania surowca.
W wydarzeniu udział wzięli hodowcy oraz dostawcy rodzimego surowca, w tym pracownicy Zakładu w Pawłowicach, właściciele i personel podmiotów gastronomicznych i agroturystycznych ze szlaku „Nich Cię Zakole” w Dolinie Dolnej Wisły, jak i podmioty współpracujące ze szlakiem.
Warsztaty trwały dwa dni, w tym:
Pierwszy dzień:
Panel teoretyczny:
- Prezentacja zadań i możliwości produkcyjnych fermy owczej i ubojni w Kociugach na rzecz gastronomii i przetwórstwa. Wizyta w Zakładzie Doświadczalny Instytutu Zootechniki w Pawłowicach.
- Aktualny rynek jagnięciny – wymagania gastronomii i klienta końcowego.
Prowadzenie: dr hab. Aldona Kawęcka - członek Komitetu Nauk Zootechnicznych i Akwakultury PAN, Kierownik Zakładu Hodowli Owiec i Kóz IZ PIB.
Panel praktyczny:
- Efektywny rozbiór tuszy jagnięcej:
- Konfekcjonowanie elementów bez przypraw
- Konfekcjonowanie elementów przyprawionych
- Pokazowe wykonanie potraw smażonych z konfekcjonowanych wcześniej bez przypraw elementów: wątróbka jagnięca siekana z cebulą jabłkiem i śliwką; czopsy z combra; kotleciki z antrykotu; steki z udźca.
- Pokazowe wykonanie potraw gotowanych, pieczonych i duszonych z elementów konfekcjonowanych i przyprawionych – pieczeń, bryzol, tuszonka, rosół.
Prowadzenie: ekspert kulinarny Piotr Lenart
Drugi dzień:
Panel teoretyczny:
- Walory rodzimej rasy złotnicka pstra oraz wymagania gastronomi – powtarzalność surowca i jego konfekcjonowanie na rzecz gastronomii - zapotrzebowanie konsumenta.
Prowadzenie: ekspert kulinarny Piotr Lenart
Panel praktyczny:
- Prezentacja tuszy, rozbiór na elementy z omówieniem wykorzystania w przetwórstwie i gastronomii
- Konfekcjonowanie elementów bez przypraw
- Konfekcjonowanie elementów przyprawionych
- Wykonanie pokazowe potraw smażonych, pieczonych oraz gotowanych z konfekcjonowanych elementów tuszy: świeżonka, schab smażony/pieczony z kością, karkówka na dziko; zraz, żurek, kiełbasa biała.
Prowadzenie: ekspert kulinarny Piotr Lenart